El Conduto y las Papas

"El Conduto y las Papas" por Primitivo Jerónimo Pérez

Las papas estaban siempre en la mesa a mediodía, peladas y guisadas. No faltaban ni un solo día, excepto algún domingo que podría haber algún arroz amarillo.

Desde el Siglo XVI aparece en los Protocolos de H. Guerra el conduto como un canarismo de origen portugués y que el académico Pedro Maffiote lo definió en el S. XIX como "voz con que se designa todo lo que puede servir para dar sabor al gofio; pudiéramos decir que es una especie de aperitivo; lo hay de todos géneros, tales como el queso, las cebollas, el tollo, las cerrajas, etc".

El conduto era, en efecto, queso ahumado o pescado salado guisado que se acompañaba con mojo verde y gofio amasado. Se les daba nombres dispares al pescado: corvina, burro, cherne, congrio o sargo. A veces comprábamos sardinas o chicharros dispuestos en tableros tapados con un saco en casa de Victoria o María Luisa, en La Ermita, o Flora en El Paraíso. Se comían fritos y acompañados de mojo verde. Las caballas se asaban en leña de sarmientos con un adobo hecho con ajos, vinagre y sal. Exquisitas.

Conejos de la conejera o cabritos en su tiempo se preparaban en salsa como conduto. Eran días especiales. Algunas veces, carne de cabra o de oveja cuando ya los animales del corral habían cumplido su ciclo.

Cuando se mataba el cochino eran días sublimes, el conduto era frito en su propia manteca. Siempre, las papas guisadas y el gofio amasado con agua del aljibe, recolectada con lo poco que llovía en los inviernos. El mojo, para la carne, nunca era verde sino rojo de la pimienta palmera secada al sol y majada en un almirez con la sal, los comimos y los ajos.

Rito social, cuando había carne reciente se repartía entre los vecinos y familiares de segundo, tercer y cuarto grado, gesto recíproco que unía lazos de origen fraterno. Comíamos carne fresca diez o doce veces al año, cada vez que había un cochino menos en los corrales de nuestros allegados. Para conservarla varios días se adobaba con sal, vinagre, orégano... Era el conduto de lujo. No había luz eléctrica, no había refrigeradores.

Las papas se sembraban dos veces al año, con guano blanco como azúcar llamado aurea. Se les arrimaba tierra cuando ya empezaban a crecer, se cavaban y se guardaban en una gran caja, tapada con hojas de ramas de viña o higuera, y rociadas con ZZ para que las roscas no las atacaran y las pusieran bicheras. ZZ era el DDT, el poderoso veneno que dijeron años más tarde que causaba enormes problemas de salud. Seguramente el gofio, que se compraba en la molina del Valle servía de antídoto a los estragos del DDT. Se traía en impolutos costales blancos, en la guagua, que aromatizaban el ambiente. El gofio, siempre de mezcla se guardaba en una caja o baúl hecho a mano en la carpintería, de madera de pinzapo, que era casi la única adecuada.

Los cochinos se sacrificaban antes de comenzar el invierno porque se engordaban con tunos del verano, cestos de carga enteros que se pelaban como naranjas. El tocino se salaba en barricas: era el conduto de la noche para el gofio escaldado, el potaje de coles abiertas, papas, calabaza, bubangos, chayotas y pantanas. Todas las noches del año, cena potente, era la cena de los campesinos, de arduo trabajo.

Ya no hay conduto. Ya no hay cochinos en los chiqueros o goros de las viviendas familiares ni tunos, desaparecidos con la cochinilla mejicana; el pescado salado que nos acompañaba cinco o seis días a la semana se convirtió en elixir raro y ausente; un potaje de verduras es casi imposible repetirlo.

El gofio, muy raro ya en las comidas y cenas habituales entró en crisis porque llegó la Guerra de Ucrania y nos enteramos de que la mayoría del trigo venía de ese país tan lejano. Subió de precio, claro, pero estuvimos a punto de entrar en ausencia por desabastecimiento de cereales.

Sólo quedaban las papas. Pero un escarabajo de nombre siniestro, me imagino que parecido a las roscas que no entraban en los tubérculos espolvoreados con ZZ, apareció en las islas Británicas que son unas islas en las que los bichos que se las comen en crudo hablan inglés. Hay un importador que trae el 86% de las papas que comemos aquí fritas en máquinas de aire o locas, mezcladas con salsa de tomate, mayonesa y mostaza. Y ese importador no trae papas ni locas ni cuerdas porque están llenas de escarabajos feos y bichentos en las papas insularizadas con anglicismos propios de autodatas o espuntas.

Conduto, ya ni siquiera ese portuguesismo de acompañamiento está en nuestro vocabulario; el gofio dependerá de lo que le dé por hacer a Putin. Las papas ahora están bicheras y ZZ no hay.

Primitivo Jerónimo Pérez